Le Gwell® fait partie de la famille des laits fermentés… tout comme le yaourt.
MAIS ce n’est PAS un yaourt, et nous vous expliquons pourquoi !
Tout lait fermenté est issu de l’ensemencement d’un lait par un ferment composé de microorganismes plus ou moins diversifiés (bactéries, levures…), à l’origine de la fermentation et de l’acidification du lait. Ce lait ensemencé est ensuite étuvé (maintenu à une température donnée) avant d’être refroidi, puis consommé.
Entre un Gwell et un yaourt...
La méthode de fabrication diffère : un yaourt est étuvé autour de 45°C, tandis qu’un Gwell l’est autour de 30°C. Cette différence est fondamentale, car ces températures ne permettent pas le développement des mêmes microorganismes. On parle de technologie thermophile pour le yaourt, et de technologie mésophile pour le Gwell.
Les ferments diffèrent. Les microorganismes contenus dans le ferment, avec lesquels le lait est ensemencé, ne sont pas les mêmes ! Le yaourt est défini comme un « lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries […] Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ». Le Gwell est quant à lui fabriqué à partir d’un ferment indigène, transmis entre producteurs, contenant une flore microbienne diversifiée.
Pour les microbiologistes avertis : les principales bactéries composant le Gwell sont des souches très spécifiques de Lactococcus lactis lactis diacetylactis et de Lactococcus lactis cremoris. On y trouve également en moindre proportion – mais leur rôle n’en n’est pas moins important - des souches de Streptococcus thermophilus ou encore des levures.
Et alors ?
Il résulte de ces différences une texture, des saveurs et des arômes très différents.
La texture du Gwell est plus onctueuse, et moins « cassante » que celle d’un yaourt.
L’acidité est très différente : une acidité franche pour une yaourt, alors qu’un Gwell est plus acidulé, voire légèrement pétillant.
Enfin, le goût diverge également car le Gwell développe des arômes spécifiques de crème et de levain.
Quand on mélange du Gwell, il présente une texture légèrement filante - © christophe bornet BY KRISTO
Si vous souhaitez expérimenter par vous-mêmes l’écart sensoriel existant entre un yaourt et un Gwell, nous vous suggérons tout simplement de les déguster successivement !